Les oléastres sont des arbres de taille comprise entre 2 et 10 mètres. Ils ont un feuillage persistant et des rameaux grisâtres, souvent épineux à la base.
Les feuilles sont d’un gris argenté à la face inférieure. Il donne des olives de 1 à 3 centimètres de long, verte puis noire.
La forme cultivée de l’olivier est également très répandue.